洞藏酒的溫度和濕度的要求?洞藏酒的要求

洞藏酒其實(shí)只是存儲(chǔ)白酒的一種方法，而這種方法存放的白酒酒水質(zhì)量比較好，且味道比較醇厚，所以人們覺(jué)得這樣的酒水都是好酒，但事實(shí)并不是這樣的，有些洞藏酒一樣會(huì)存在酒水質(zhì)量差的情況，經(jīng)過(guò)分析，是洞藏酒的洞和容器造成的，那么洞藏酒的溫度和濕度的要求?洞藏酒有什么要求？

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洞藏酒的溫度和濕度的要求?洞藏酒的要求

酒之所以有價(jià)值，是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的存放使酒中有害物質(zhì)譬如甲醇、甲醛等通過(guò)揮發(fā)和化學(xué)變化消耗殆盡，在這期間有一個(gè)繼續(xù)發(fā)酵和化學(xué)變化過(guò)程，酒的度數(shù)會(huì)略微降低，口感會(huì)變淡，但是醬香味卻更足。若是要持續(xù)這個(gè)過(guò)程需要滿足幾個(gè)條件：

一、容器需要結(jié)構(gòu)致密的陶罐或瓷罐之類的材質(zhì)。這些材質(zhì)致密不漏但是有略帶微孔，小分子能滲透。紫砂之類的孔就略大，容易漏酒；若用玻璃，小分子的有害物質(zhì)又出不來(lái)了。

二、需要適當(dāng)?shù)臏囟龋�以維持酒中微生物的活性。冬天醉好的冰點(diǎn)以上，夏天千萬(wàn)不能暴曬。3-23度為宜。

三、干燥。濕漉漉的環(huán)境不但會(huì)遮擋陶壇上的微孔，甚至?xí)�讓水反滲入壇。時(shí)間久了酒就會(huì)廢掉。

四、避光。直射的陽(yáng)光有的作用。紫外線會(huì)殺死酒中的活性成分，令其不能繼續(xù)發(fā)酵。保存白酒只要保持在低溫、干燥、避光的環(huán)境中，以及酒的密封性足以。

洞藏酒的溫度和濕度的要求?洞藏酒的要求

以市場(chǎng)的眼光來(lái)看，溶洞洞藏實(shí)際上是一種稀缺資源價(jià)值的體現(xiàn)。采用天然形成的溶洞為儲(chǔ)藏基地，與傳統(tǒng)工藝異曲同工，其洞藏工藝有三大特點(diǎn)。

1. 溶洞恒溫恒濕，酒體自然老熟緩慢而均勻

(1)溫度對(duì)酒體老熟的影響：一般溶洞洞內(nèi)全年的溫度變動(dòng)范圍為15~22℃、濕度變動(dòng)范圍為88~95%，溫度、濕度終年保持恒定，具備“冬暖夏涼”的微氣候特點(diǎn)。酒在陳釀時(shí)會(huì)產(chǎn)生很多物理化學(xué)反應(yīng)，每一種反應(yīng)都跟溫度高低有直接的關(guān)系。不僅如此，酒長(zhǎng)期處在高溫的環(huán)境下，許多對(duì)酒質(zhì)不利的的化學(xué)反應(yīng)在溫度高、能量大時(shí)也會(huì)出現(xiàn)。因此學(xué)者認(rèn)為在儲(chǔ)藏期較長(zhǎng)時(shí)，酒的儲(chǔ)藏溫度控制在20℃左右比較適宜，可兼顧陳年速度和質(zhì)量穩(wěn)定，溶洞提供了適宜的溫度條件。

(2)溫差對(duì)酒體老熟的影響：在溫差方面，因?yàn)闇囟雀邥?huì)使酒里面的液體與空氣膨脹，低溫使酒里面的液體與空氣收縮，如果長(zhǎng)時(shí)間發(fā)生這種情形時(shí)，酒就像在“呼吸”似的在壇內(nèi)產(chǎn)生不同的壓力，空氣可能會(huì)透過(guò)細(xì)孔進(jìn)入壇內(nèi)或被擠出去，空氣的更新會(huì)帶入大量的氧氣，由于氧是非常活躍的元素，溶解氧的存在從而加快了酯類水解和氧化反應(yīng)的速度。因此學(xué)者認(rèn)為在儲(chǔ)藏期較長(zhǎng)時(shí)，溫差變化小，對(duì)酒體自然老熟是有利的。

(3)濕度對(duì)酒體老熟的影響：儲(chǔ)藏環(huán)境的濕度主要是影響酒的揮發(fā)和滲漏。因?yàn)樘諌�壁上有許多細(xì)孔，如果儲(chǔ)藏環(huán)境濕度較低，酒會(huì)透過(guò)細(xì)毛孔蒸發(fā)出去或滲漏出去，時(shí)間一久陶壇里面的酒會(huì)減少許多，酒的液面也會(huì)降低許多。所以，儲(chǔ)藏環(huán)境的濕度如果是保持在80%以上，發(fā)生蒸發(fā)和漏酒的機(jī)率就會(huì)降低許多。綜上所述，溶洞內(nèi)恒溫恒濕的條件，是洞藏酒自然老熟、減少損耗的理想環(huán)境。

洞藏酒的溫度和濕度的要求?洞藏酒的要求

2. 溶洞內(nèi)空氣干凈，微生物群體特殊

溶洞內(nèi)恒溫恒濕，空氣的電離也很弱，通過(guò)陶壇的“呼吸”作用能夠刺激酒體的自我凈化。溶洞中的微生物基本不受季節(jié)和自然環(huán)境影響，而且繁殖生長(zhǎng)了千萬(wàn)代，組成了龐大的“家族”。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，酒香彌散在陰潮的溶洞中，加上溶洞多年儲(chǔ)酒，促使周圍洞壁生長(zhǎng)了大量酒苔，能夠很好地吸收洞內(nèi)濕氣，酒苔越厚，溫度濕度越恒定，空氣的凈化能力也越強(qiáng)，形成酒體、空氣、微生物在洞里的良性互動(dòng)。

3. 陶壇盛裝，密封貯存應(yīng)是溶洞洞藏本色

陶壇貯酒的優(yōu)點(diǎn)：內(nèi)壁潔凈，不產(chǎn)異雜味；溶出少量金屬元素，促進(jìn)酒體穩(wěn)定；壇壁的微毛細(xì)孔，可讓酒適當(dāng)“呼吸”，利于低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)，適量空氣能促進(jìn)酒老熟。陶壇具有一定的透氣性，適當(dāng)?shù)难鯕鈱?duì)老熟有促進(jìn)作用，因?yàn)榫企w中的溶解氧是影響水解速度和氧化反應(yīng)的關(guān)鍵性因素。在勾調(diào)和加漿過(guò)程中，會(huì)溶入大量的氧氣，由于氧是非常活躍的元素，溶解氧的存在加快了酒中酯類水解的速度，幾月后因溶解氧的消耗，酯的水解速度變得非常緩慢，酒進(jìn)入穩(wěn)定期