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醬香型白酒的香味怎么來的,醬香型白酒的香氣

  • 2024-09-29
  • 分類:洞藏酒
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醬香型白酒的香味怎么來的,醬香型白酒的香氣
醬香酒風味物質(zhì)高達1600多種,迄今為止,是世界上風味物質(zhì)最復雜的蒸餾白酒。人頭馬也才1200多種風味物質(zhì),而且用木桶萃取、交換風味物質(zhì)。醬香酒純粹天然發(fā)酵、自然生香,如此多的風味物質(zhì)從何而來?

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醬香型白酒的香味怎么來的,醬香型白酒的香氣
今天,我們就來看一看:
醬香酒香氣的來源主要得益于酸、醇、酯、醛、酮等各種化合物以及他們之間相互作用產(chǎn)生的。
酸類物質(zhì)
酸是人體最容易感知的氣味,當酒中酸類物質(zhì)含量超過某個閥值時,就能被人體感知到。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用, 尤其是揮發(fā)性酸類。
醬香酒有機酸不僅總含量較高,且有機酸種類也較高。所以,人們在品嘗醬香酒時,舌尖能明顯感受到酸味,這是因為其中總酸的含量較高、乙酸和乳酸的絕對含量和相對含量較高。
醇類物質(zhì)
白酒的主體為“乙醇”。此外還含有其他醇類,多以呈味為主,也有呈香作用。
醬香酒總醇含量較高是其另外一個顯著的特點。在總醇當中,正丙醇的含量尤其突出,可使酒更加爽口順滑,也會對酒中的其他香氣組成部分起到“助香"的作用。
酯類物質(zhì)
酯是一類具有芳香性氣味的化合物, 大多呈現(xiàn)果香,是白酒中重要的芳香物質(zhì),主要起呈香作用,可以增加酒的香氣,并能決定香氣的品質(zhì),對白酒香型的歸屬起到重要作用。
醬香酒雖酯類化合物濃度不高,但是貴在其種類較多。
醛酮類物質(zhì)
在醬香酒的香氣物質(zhì)中,醛酮類化合物的總量很高,遠遠超過其他各類香型的白酒。
這些醛、酮類化合物的氣味特征不僅會賦予醬香酒一些焦香和糊香的特點。同時,醛類中的乙縮醛還可保持酒香的均勻持久性,促成醬香酒越陳越香的佳話。
其他芳香物質(zhì)
芳香族化合物在酒中的呈香作用很明顯, 即使含量很少, 但呈香作用依然很大。醬香酒中還含有許多能帶來柔和、細膩和豐滿口感特點的高沸點芳香化合物。
除此之外,硫化合物、吡嗪類和呋喃類也有一定的呈香作用。
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