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讓人止不住口的徽州名菜—臭桂魚(yú)

  • 2014-03-08
  • 分類(lèi):徽州文化
  • 標(biāo)簽:徽菜臭桂魚(yú)
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讓人止不住口的徽州名菜—臭桂魚(yú)
“腌鮮鱖魚(yú)”原名“屯溪鱖魚(yú)”,又名“臭實(shí)鮮”、“臭鱖魚(yú)”等。鱖魚(yú),原產(chǎn)于長(zhǎng)江,每年重陽(yáng)節(jié)到次年清明節(jié)為盛產(chǎn)期。
徽州名菜臭桂魚(yú),那是當(dāng)年某徽商坐船回家探親,因?yàn)槁愤h(yuǎn)天熱,攜帶的桂魚(yú)未保存好發(fā)臭了,妻子賢惠舍不得丟棄,用濃油赤醬處理了一下,沒(méi)想到歪打正著,發(fā)臭的桂魚(yú)經(jīng)過(guò)料理,味道竟然好極了。徽商借此推廣,村里鄉(xiāng)親紛紛仿效,不經(jīng)意間,臭桂魚(yú)居然成了徽州招牌菜,竟然成了徽菜經(jīng)典,竟然有了“魚(yú)不臭不吃”的風(fēng)俗。
另一個(gè)傳說(shuō)是:早年徽商遠(yuǎn)行,沿途放排,打魚(yú)為食,存的桂魚(yú)時(shí)間久了,易生異味,便以鹽抹之,翻來(lái)覆去,千里之外魚(yú)仍未變色,形正而味濃,滾油爆炒,異香(應(yīng)該說(shuō)是臭)撲鼻,成矣。后人將勞動(dòng)者的智慧發(fā)揚(yáng)光大,把臭魚(yú)的腌法進(jìn)行了提煉形成套路,先用上好的精鹽浸水,將桂魚(yú)浸漬六天,比例要正好,否則味道就偏了。制作精良的臭桂魚(yú)出缸后,魚(yú)鰓仍是紅色,鱗不脫,質(zhì)未變,只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味,但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎,細(xì)火烹調(diào),非但無(wú)異味,反而鮮香無(wú)比,是為上等佳肴,此菜已成徽菜樣板,有說(shuō)道是,沒(méi)吃臭桂魚(yú),等于沒(méi)吃徽菜

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