冒油，香味撲鼻。大人，小孩擠做在爐前長凳上，欣賞賣烤肉者的手藝，品味著烤肉的嫩香，實在是一番有趣的 享受。

久居新疆地區的住戶，無不對這類烤肉稱贊有加，而初到新疆的客人，只要一接觸到這種別具特色的 佳肴，也會立即被其吸引，都想坐到烤肉爐邊，親口嘗嘗這塞外風味。

新疆烤肉大體可分烤全羊、烤肉塊、烤肉末數種。

烤全羊：以一、二歲綿羊為最宜，宰殺收拾干凈后，首先用細鹽內外搽抹，繼之抹上由雞蛋、面粉胡椒、孜然調制的沾醬，喜辣味者還可以放入少量辣末。再用干凈圓木棍將全羊從頭至尾穿上，四腿可捆綁棍上，然后置于熱馕坑中（最好是用炭火攻的馕坑），隨即將通風口，爐口封嚴，視爐溫高低程度，經一個半至兩個小時，全羊呈金黃色，即可食用。這類密封的馕坑，能使烤肉香味不外溢，肉質特別鮮美。烤全羊是維吾爾族人民招待貴賓時的一種上等名菜。遇到節假日，親朋好友相邀到山林草場郊游，每推一人宰羊，就地用土塊砌成爐子，以之烤制全羊。群聚歌舞，歌酣舞盡，而肉亦出爐，圍而食之，更有一種特別的情趣。

烤羊肉串：即人們通常所說的新疆烤肉，在城鎮的烤肉爐上隨處可見。肉片大小似棗穿在鐵釬上，邊烤邊撒細鹽、孜然，喜辣者可在拷好的肉串上撒一層干辣末。那油黃色的肉串，紅色的辣末，綠色的孜然，更給人以色香交融的誘惑力。肉串入口，肥香熱辣，風味無窮。

烤肉末：這是給牙齒不便的老人、幼兒們食用的一種烤肉。做法是將肉末與前四種調料拌合，加入適量玉米面捏成條狀，鐵釬穿貫其中，即可拷食。

除羊肉外，羊的內臟亦可供拷食。維吾爾人也有在馕坑中烤雞的吃法。

新疆地區的烤肉可能同祖國內地古老的烤肉有著歷史的聯系。我國考古工作者曾注意到一個歷史現象，在距今兩千二百年前馬王堆一號墓中，出土過有關飲食品的的遺策，其中就有“牛炙”“鹿炙”等。說明烤制雞、鹿、牛、狗是當時貴族富豪十分喜好的食品。關于漢代烤肉的方法，在山東省諸城縣涼臺東漢墓中也有很細致的表現。這就不能不使人想到，新疆同內地在很早以前對烹食肉類的方法也有過廣泛的交流和相互影響。

而從中原地區多處出土的漢代畫像石中可以看出，當時內地吃食烤肉也相當普遍。以后隨著經濟的發展，農業比重在增大，畜牧業比重下降，烤肉在內地人們生活中逐日減少，烤肉的方法，器皿亦多告失傳。在西北地區，尤其在新疆，現今畜牧業經濟仍占很大比重，牛羊肉一直是人們重要的生活資料，烤肉傳統也自然得到繼承、發展，成為今天獨具邊疆風味的佳肴，博得國內外人們的稱贊。