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舌尖上的旅行【福建】

  • 2014-10-07
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太平燕

“太平燕”是一道扁肉燕+鴨蛋的清湯,其獨特之處在于扁肉燕,俗稱“肉包肉”。用來包肉的外皮,稱為“燕皮”,也是用肉做成的。太平燕成品燕皮色白質香,平滑細潤,脆嫩爽口,可切成絲狀煮食,是福州特有的風味小吃。晾干后的燕皮可以長久儲存,是饋贈親友的佳品。

佛跳墻

佛跳墻是福建首席名菜。閩菜魚湯,一湯十變之說。一湯,其含義是選以一種原湯為主,配以各種質料之鮮,使各種主料與輔料之味互為融合,使一種原湯可以變成十種不同之味,使十種不同之味還能合為一體。佛跳墻這道菜,相傳源于清道光年間,距今有兩百年歷史。此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。其原料有雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫;有魚唇、魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚;也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調制后,分層裝進壇中。

沙茶燜鴨

沙茶燜鴨是一道以鴨肉和香菇為主料制成的風味菜品。其中的沙茶即“沙爹”,一種產于我國南方的特殊醬料。沙茶燜鴨富含多種營養元素,制作工藝要求較高,是一道健脾開胃、調理防癌的優良美味。



荔枝肉

荔枝肉

荔枝肉是福州傳統名菜,已有二三百年歷史。因色、形、味皆似荔枝而得名。制法是將豬瘦肉剞上十字花刀,切成斜形塊。因剞的深度、寬度均勻恰當,炸后卷縮成荔枝形,佐以番茄醬、香醋、白糖、醬油等調料即成。

香露河鰻

香露河鰻是一道高蛋白名菜。選用鮮活河鰻,將其斬成肉斷骨不斷,計十二刀,現出腹部,用根筷子插進腹部,卷出魚肚。在旺火上,澆入排骨湯清蒸,佐以老酒、蔥白、生姜、火腿片、香菇等。此菜香味撲鼻,鮮美異常,為高級滋補食品。

【江西】

三杯雞

三杯雞是江西寧都的傳統名菜,已有數百年的制作歷史。其獨特之處在于,在烹制時,把宰殺至凈的雞斬成小塊,至于砂缽中,不放湯水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯醬油同煨而成,故名“三杯雞”。以其肉質酥嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名于世。

釀豆腐

釀豆腐,是客家第一大菜、第一名菜。贛南很多地方把釀豆腐作為筵席風味菜,而且和“立夏”節聯系在一起。


牛肉炒粉

牛肉炒粉

牛肉炒粉是一道著名的江西菜,牛肉含豐富的蛋白質、氨基酸。江西人吃米粉,有著久遠的歷史文化。米粉含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質及酵素等,熟透迅速、均勻,耐煮不爛,爽口滑嫩,煮后湯水不濁,易于消化,具有有補中益氣、健脾養胃的功效。

贛南小炒魚

贛南小炒魚是贛南獨具特色的一道地方菜,它與魚餅、魚餃合稱贛州"三魚"。小炒魚選用鮮草魚,去掉魚頭魚尾,批成塊狀,加以生姜、四季蔥、紅椒、小酒(醋)、 醬油、水酒等作料烹飪而成。其特點色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香。不僅本地人喜愛,海外歸僑也以一嘗"小炒魚"為快。

鄱陽湖獅子頭

鄱陽湖獅子頭是江西省南昌地區名菜,制作獨特,以豬肉粒、香芋絲等為原料,質地酥軟,味道鮮美。制作方法是先將香芋切絲放盆內加精鹽拌勻腌軟,豬肉剁成米粒狀,再將肉粒、香芋絲、馬蹄末、火腿末、干貝絲、姜末、雞蛋拌在一起,加入干淀粉、精鹽、醬油、胡椒粉攪打后分成4份,每份包一個咸蛋黃,即為獅子頭生坯。然后經過炸、蒸、燒、勾芡等多道程序制作而成。

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