臭菜汁腌上豆腐、菜心、筨菜，澆上新打的菜籽油。蒸好出鍋，豆腐會(huì)脹得象新發(fā)的饅頭，又松又香糯，菜心碧綠碧綠，咸香不膩，莟菜【莟han，是旦生杜撰，寧波方言，找不出合適的詞條】在寧波和泥螺一樣叫“敲飯榔鈊”【榔鈊，寧波方言，意即榔頭】，這就是寧波三臭。

　　 寧波三臭最先是窮苦百姓的家常，一般也只是雜拼的一二臭。成片的莟菜秋后洗凈了用鹽腌漬，一般的農(nóng)家都有一缸。鹽和水的比例全憑經(jīng)驗(yàn)，有的又酸又硬，又的則綿糯合口。許是誰家的媳婦賣不掉自家的青菜，又不忍心扔了，去了黃葉丟在腌菜的缸里，不曾想蒸了以后，菜心會(huì)綠得油亮，風(fēng)味獨(dú)特。真正堂而皇之走上宴客的餐桌，稱“寧波三臭”還是不久的事情。

　　 腌制“三臭”的關(guān)鍵得先做好一甏臭鹵。小時(shí)候看到媽媽做臭鹵前先要將甏洗凈晾干，再向隔壁鄰舍討一小碗臭鹵倒入甏中作為引子，然后把一些吃剩的鞭筍湯、毛豆節(jié)之類的東西放進(jìn)去，用塑料袋密封甏口，發(fā)酵幾天后就大功告成了。若沒有現(xiàn)成的臭鹵作引子的話，那制作起來就稍微復(fù)雜點(diǎn)。我0經(jīng)驗(yàn)是將冬腌的咸菜和鹵放入甏里，讓其加速腐爛發(fā)臭，說是“爛發(fā)肥，臭生香”。或在自留地里采幾株莧菜，去葉子、洗凈、切段后，放在清水浸一夜，等水面起一層白色的泡沫，便將莧菜梗取出瀝干，放在甏里撒上幾把鹽和一些干凈的蔬菜湯后就可以了。做臭鹵關(guān)鍵是要密封，否則那股臭兮兮的味道是蒼蠅最愛來繁殖后代的地方。好的臭鹵不僅清澈而且臭中帶有股異香，保存好的可用上幾年。