酸肉是湘西土家和苗家獨具風味的傳統佳肴。每當貴客臨門,土家、苗家人便從壇中取出腌制好的酸肉,下入油鍋爆炒,粘附在酸肉上的玉米粉經油炸變成金黃色,散發出陣陣芳香,聞之生津。此菜味辣略酸,以湘西自治州所做最佳,故名。在湘西張家界旅游區的餐館中游客?善穱L到這一獨具山鄉風味的佳肴。
制作工藝
1. 將肥豬肉烙毛后刮洗干凈,濾去水切成7 厘米長、15 厘米寬的大塊,每塊重100克;
2. 將肉塊用精鹽15克、花椒粉7克腌5 小時;
3. 再加玉米粉100克、精鹽15克與豬肉拌勻;
4. 將所有調料與豬肉拌勻后盛入密封的壇內,腌15 天即成酸肉;
5. 將粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盤里;
6. 酸肉切成5 厘米長、3 厘米寬、0.7 厘米厚的片;
7. 干紅辣椒切細末;
8. 青蒜切成3 厘米長的小段;
9. 炒鍋置旺火上,放入花生油燒至六成熱,先將酸肉、干椒末下鍋煸炒2 分鐘;
10. 當酸肉滲出油時,用手勺扒在鍋邊,下玉米粉炒成黃色,再與酸肉合并;
11. 再倒入肉清湯200毫升,燜2 分鐘,待湯汁稍干,放入青蒜炒幾下,裝入盤中即成。
工藝提示
1. 炒肉時要不斷轉勺、翻鍋。一防巴鍋,二防上色不均;
2. 炒玉米粉底油不可過多,如油多可倒出;
3. 肉清湯放得與鍋中原料持平,過多味淡且不易收干。
菜品口感
口味:香辣
此菜色黃香辣,略有酸味,肥而不膩。濃汁厚芡,別有風味。
食譜營養
豬肉(肥):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
青蒜:青蒜中含有蛋白質、胡蘿卜素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自于其含有的辣素,這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用,能有效預防流感,腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對于心腦血管有一定的保護作用,可預防血栓的形成,同時還能保護肝臟,誘導肝細胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成,對預防癌癥有一定的作用。
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