土家油茶湯是一種似茶飲湯質(zhì)類的點心小吃，香、脆、滑、鮮，味美適口，提神解渴，是土家人傳統(tǒng)的非常鐘愛的風味食品，故有民諺曰：“不喝油茶湯，心里就發(fā)慌”，“一日三餐三大碗，做起活來硬邦邦”。同時，喝油茶湯又是土家人招待客人的一種傳統(tǒng)禮儀，凡是貴客臨門，土家人都要奉上一碗香噴噴的油茶湯款待。
　　據(jù)傳，油茶湯是土家放牛娃在茶山里擺“家家”而發(fā)明。他們在山上拾得一捧油茶籽，放在瓦罐中炒出了茶油，再摘來茶葉放油中一炸，兌上山泉水，加入隨身帶來的炒苞谷，吃得津津有味，久而久之，喝油茶湯便成了土家人的習慣。
　　土家油茶湯制作方法，是先用食用油炸適量茶葉至蠟黃后，加水于鍋中，并放上姜、蔥、蒜、胡椒粉等天然佐料，水一沸便舀入碗中，加上事先炒好(或炸好)的炒米花、玉米花、豆腐果、核桃仁、花生米、黃豆等“泡貨”即可食用。油茶湯的制作關鍵是茶葉質(zhì)量和炸茶葉的火候，佐料和“泡貨”的選用可隨客人口味。
　　土家油茶湯是恩施州土家族具有代表性的飲食文化現(xiàn)象之一，堪稱中國茶文化一絕，源遠流長。至今在全州，特別是在咸豐、來鳳等地盛行。1992年，“來鳳縣土家族油茶湯茶藝團”參加了在杭州舉辦的中國首屆茶文化節(jié)，博得“來鳳名茶傳千里，土家油茶香九州”的贊譽。韓國代表團稱贊土家族油茶湯“是中國茶文化一絕�！焙髞碛嘘P部門將土家族油茶湯提煉、整理成“四道茶”（即白鶴茶、泡兒茶、油茶湯、雞蛋茶）、油茶道表演等形式，使之成為一種規(guī)范化的程式茶道。在2005年中國茶葉協(xié)會主辦的中國富硒茶文化節(jié)上，幽雅卓絕的“四道茶”茶道茶藝表演成為一道靚麗的風景，使得油茶湯這一土家茶文化精髓得以發(fā)揚光大。（鐘聲等）
張關合渣
　　合渣，又名懶豆腐。恩施土家人對合渣有著深厚的感情，特別是在兵荒馬亂之年，由于糧食奇缺，合渣救下了不少人的性命，流傳有“辣椒當鹽，合渣過年”的民諺。如今，恩施人吃合渣已不是逢年過節(jié)才能吃的“奢侈品”了，平時在家里都能吃上合渣，許多餐館更是把它當成一道特色菜上桌供應，深受顧客的青睞。
　　合渣的制作比較簡單，只是在開頭“推”的階段稍辛苦些，因此人們稱制作合渣為推合渣，其制作程序是：將黃豆洗凈用水泡脹后，連豆帶水在石磨上一轉一轉地磨成漿，架火煮開，然后放入切好的新鮮蘿卜菜葉，再煮開，就制成了一鍋乳白帶綠的合渣。由此可見，“推合渣”比起制作豆腐要簡單得多，不用過濾，不用壓榨，一般也不用點鹵，難怪土家人又稱合渣為“懶豆腐”。合渣的營養(yǎng)搭配也很科學，黃豆中的蛋白質(zhì)與蘿卜菜中的維生素、無機鹽配在一起，達到了合理膳食的效果。
　　在恩施，合渣的吃法很多。有的吃得較稀，不加任何調(diào)料，常稱為淡合渣，突出“喝”，時而還加洋芋一起煮食；有吃酸合渣的，是將合渣放置變酸，再食，既解渴又消暑；有的還制作成合渣火鍋，張關合渣就是制作合渣火鍋的典型。
　　張關合渣是將合渣煮好后點鹵變得稍干，加鮮湯配豬肉、仔雞、雞蛋等做成鮮肉合渣、仔雞合渣、雞蛋合渣等系列合渣火鍋。
　　張關合渣因宣恩一小集鎮(zhèn)“張關”而得名，以合渣火鍋為典型特征，尤以鎮(zhèn)上一位黃姓老太婆制作的最有名、最為地道。張關合渣口味純正，營養(yǎng)豐富，人們戲稱“全價食料”。無論在城市還是在農(nóng)村，無論是本地人還是中外游客都特別喜歡吃，受到極高評價。（王克金、鐘聲）
土家臘肉（系列）
　　土家人家家都興喂年豬，主要是圖過年時有肉吃，過年吃不完的，土家人便把它制作成臘肉，不僅便于保存，而且肉色更加好看，把臘肉放在鍋里烹煮，香飄十里，勾人食欲，是土家人平時招待客人擺在席上的主菜。
　　土家臘肉的制作方法是：
　　（1）將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便于入味和加工儲藏；
　�。�2）把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋；
　　（3）把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天后瀝干水分掛到熏房中；
　�。�4）用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙熏烘烤，月余后待肉變棕紅時即可。
　　熏好的肉應該放在通風處，可保存兩至三年不變質(zhì)，名曰“臘肉”，也稱“土家臘肉”、“恩施熏肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質(zhì)堅實、熏香濃郁、風味獨特。
　　食用時，取肉在火上將肉皮燒焦黃，放在溫水中將皮泡軟，刮洗干凈備用。
　　臘肉的烹調(diào)方法比較多，不同部位不同，排骨、豬蹄一般用來燉，制作火鍋；其它部位一般用來與鲊廣椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比較有名的臘肉菜品有：小米蒸年肉、鲊廣椒炒臘肉、糖年肉、蕨粑炒臘肉、臘蹄子火鍋等。（鄧德文、蔣代倫）
柏楊豆干
　　柏楊豆干因產(chǎn)于利川市柏楊壩鎮(zhèn)柏楊村而得名。
　　明清以來，在利川柏楊集鎮(zhèn)一帶就大量生產(chǎn)豆干，其中尤以沈記好吃婆豆干作坊生產(chǎn)的豆干最為有名，并被當?shù)毓賳T列為朝廷貢品，深受朝廷皇族們的喜愛，康熙皇帝還給沈記好吃婆豆干作坊親筆御賜“深山奇食”金匾，從此沈記好吃婆豆干就改稱為深山奇食好吃婆豆干，并以皇恩御賜為榮，使豆干制作傳統(tǒng)工藝沿襲幾百年傳承至今，成為人們喜愛的地方風味小吃。
　　柏楊豆干主要以優(yōu)質(zhì)地產(chǎn)大豆、龍洞灣泉水和若干種天然香料為原料，經(jīng)過水洗、浸泡、碾磨、過濾、滾漿、燒煮、包扎、壓榨、烘烤、鹵制、密封等十幾道獨特工序加工而成。
　　柏楊豆干在整個制作過程中，其特殊性就是不用石膏及其他任何化學品，奧妙就在于當?shù)厝�水和傳統(tǒng)工藝中。是制豆腐業(yè)中的一絕。
　　柏楊豆干色澤金黃，美味幽長，綿醇厚道，質(zhì)地細膩，無論生食還是熱炒，五香還是麻辣，均有沁人心脾回味無窮之感。經(jīng)質(zhì)量技術監(jiān)督、衛(wèi)生防疫等部門檢驗，產(chǎn)品符合國家標準，內(nèi)含豐富蛋白質(zhì)、多種維他命及鈣、鋅、鈉、硒等多種微量元素，保質(zhì)期可達8個月以上，有“固體豆?jié){”之美稱。（潘蘭芝、蔣代倫等）
社飯
　　社飯自古有之，是中國土家、苗、侗族等少數(shù)民族祭祀社稷的一種食品。吃社飯，主要在社日（即立春后第五個戊日）進行，民間習慣稱為“過社”、“攔社”等。戊日屬土，所以這天是祭祀土地菩薩的日子，人們以祈年景順利，五谷豐登，家運祥和。
　　土家人十分看重“過社”，家家戶戶樂此不疲，過社時，都興做香噴噴的社飯。唐《社日》“鵝湖山下稻糧肥，豚柵雞棲半掩扉。桑柘影斜春社散，家家扶得醉人歸�！奔扒濉短蛾栔裰υ~》“五戊經(jīng)過春日長，治聾酒好漫沽長。萬家年后炊煙起，白米青蒿社飯香。”等詩詞就是對土家人“過社”的真實寫照。
　　社飯的制作方法是：將田園、溪邊、山坡上的鮮嫩社蒿（香蒿、青蒿）采擷回家，洗凈剁碎，揉盡苦水，焙干，與野蒜（胡蔥）、地米菜、臘豆干、臘肉干等輔料摻合糯米（可摻部分粘米，但需先將粘米煮成半熟后合入糯米）蒸或燜制而成。其味鮮美，芳香撲鼻，松軟可口，老少皆宜。
　　土家人做社飯不光是自家人吃，還把它作為饋贈親友的佳品，故有民諺說，“送完了自家的，吃不完別家的”，充分顯示出土家人淳樸、親和的民風。
　　由于社蒿（香蒿）具有很好的藥理作用，其性苦寒，能治療和預防“傷、腫痛、癆、瘧、痢、痔”等多種疾病，所以社飯是土家人傳統(tǒng)藥膳中的一個常用品種。（鐘聲）
鲊廣椒
　　恩施土家族苗族自治州境內(nèi)的土家人特別酷愛酸辣。有“三日不吃酸和辣，心里就象貓兒抓”的民諺，鲊廣椒正是在這樣的背景下發(fā)明的，并在恩施這塊土地上長盛不衰。
　　鲊廣椒，也稱為鲊辣椒，它是以恩施本地鮮紅辣椒和苞谷面（玉米面）為主要原料加工而成。具體制作是：將鮮紅辣椒去蒂洗凈，瀝干水分，用鍘刀剁成細沫，加入食鹽拌勻，再加入苞谷面拌勻（也有的還拌入花椒、桔皮等調(diào)料的）。盛入干凈的壇子里，上面蓋上菜葉，然后用竹片將其卡緊，再倒置于盆中，加入水（稱為倒腹水）。優(yōu)點是重力壓住壇口，密封效果好，吸水有度，為無氧發(fā)酵提供了保障，使成品口味更醇更香。制作少量的鲊廣椒也可用正腹水壇子，即有沿可放水的，正放，在沿內(nèi)槽中放水，蓋上蓋，但這種壇子制作的鲊廣椒不可存放太久，因為壇子內(nèi)氣壓有可能將壇蓋沖開進入空氣，也可能吸水過多變稀走味。拌好的鲊廣椒裝壇后讓其充分發(fā)酵，大約3周后就可取出烹制。一般是在鍋中焙熟后與土家臘肉一起炒食或作扣碗底料蒸食，成品色澤微紅，酸辣味十分特別。還有用鲊廣椒做蒸肉、扣肉底料、伴料，這樣做出來的蒸肉不油膩、爽口，易消化吸收。甚至用它與苞谷面做成苞谷糊喝的，叫鲊廣椒糊。
　　在選用辣椒時，最好用農(nóng)歷白露以后的辣椒，做出的味才好，否則就會太酸。苞谷面最好用恩施的小子黃苞谷。除了用苞谷面外，也有少數(shù)用糯米粉的。鲊廣椒裝入壇中后，一定要保證盆中有水，密封性好的可保存幾年不變質(zhì)。
　　現(xiàn)在生產(chǎn)鲊廣椒已不局限于家庭，有專門的食品企業(yè)生產(chǎn)，采用現(xiàn)代科技真空包裝，方便運輸，世界各地的人們都可享用。（王克金）
葛仙米
　　葛仙米俗稱天仙米、天仙菜、水木耳、田木耳。為水生藻類植物，屬藍綠藻的一種，單細胞，無根無葉，墨綠色珠狀，純野生，是名副其實的純天然綠色食品。相傳東晉時期，煉丹術家、醫(yī)學家、道教理論家葛洪在隱居南土時，災荒之年采以為食，偶獲健體之功能。后來葛洪入朝以此獻給皇上，體弱太子食后病除體壯，皇上為感謝葛洪之功，隨將“天仙米”賜名“葛仙米”，沿稱至今。
　　葛仙米營養(yǎng)豐富，是宴席佳品，含有15種氨基酸，多種維生素和其它自然食品不及而人體必須的微量元素Mn、Ca、Zn、Fe、P等礦物質(zhì)成份。
　　食用時干鮮宜烹，糖鹽可調(diào)，蒸、炒、湯不拘，其味鮮美�！侗静菥V目》贊葛仙米為“肥絕佳食”。
此外，葛仙米還有藥用保健功能，據(jù)《全國中草藥匯編》介紹，葛仙米“性寒、味淡，可以消熱、收斂、益氣、明目，主治夜盲癥、脫肛；外用可治燒傷、燙傷及護膚美容等�！�
　　恩施州鶴峰縣走馬鎮(zhèn)是世界上最大的葛仙米產(chǎn)區(qū)，這里適宜葛仙米生長的水田、池沼達670余公頃，因葛仙米生長對其自然條件（如氣候、土壤、陽光、經(jīng)緯度、海拔等）要求極高，當今世界上僅非洲有極少量發(fā)現(xiàn)。葛仙米不愧是世界上真正罕見的神品。（鐘聲）
鳳頭姜
　　因其形似鳳頭而得名，又名“來鳳姜”，是來鳳縣民間經(jīng)過長期選育穩(wěn)定下來的地方優(yōu)良生姜品種。其姜柄如指，尖端鮮紅，略帶紫色，塊莖雪白。
　　鳳頭姜無筋脆嫩、富硒多汁、辛辣適中、味美可口、開胃生津、風味獨特、醇香濃郁持久，為姜中獨具特色之佳品，在全國生姜品種中獨樹一幟，因而早已是東南亞市場青睞的暢銷品。1998年獲得農(nóng)業(yè)部“綠色食品”證書，成為全國綠色食品第一姜。
　　鳳頭姜富含多種維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、糖、姜油酮、酚、醇以及人體必須的鐵、鋅、鈣、硒等微量元素。
　　鳳頭姜除是佐餐必備佳品外，更具有健脾開胃、祛寒御濕、加速血液循環(huán)、延緩衰老、防癌之功效，還可提取姜油酮、姜油、香精等醫(yī)藥化工用品。姜油酮治療關節(jié)炎具有顯著療效。
　　以鳳頭姜為主要原料，可制作成糟姜，糟姜是土家族人人喜愛的咸菜。制作方法是：將生姜去皮，用水洗凈，瀝干水分，然后切成小而均勻的姜塊，放入盆內(nèi)，加入白酒、酒糟、鹽、花椒和切碎的紅辣椒一起拌勻，置入壇內(nèi)，上面撒上砂糖，蓋嚴壇口，糟腌約一星期即可開壇食用。
　　如今，鳳頭姜已作為系列產(chǎn)品被專門開發(fā)經(jīng)營，凸顯出了其應有的社會經(jīng)濟價值。（蔣代倫等）
福寶山莼菜
　　福寶山莼菜又稱馬蹄草、蕁草、水葵。是一種高等多年水生植物，葉片呈橢圓形，正面綠色，背面暗紅色，葉柄細長。
　　福寶山莼菜相傳為古代神山所賜，是水中一珍，自晉代以來為歷朝皇宮御案之貢品，皇室宮宴之佳肴。它可煮、可炒、可涼拌，尤其是與魚肉、熟雞、火腿、香腸等配在一起做湯，鮮嫩可口，味粘甘滑，色、香、味、形俱佳。
　　經(jīng)檢測，福寶山莼菜含蛋白質(zhì)24.7~36.5%，糖類含量39%，鋅穩(wěn)定含量高達153~288ppm，鍺含量0.11mg/g，硒含量0.1~0.54ppm，并富含多種氨基酸和維生素。果膠豐富，風味獨特，鮮脆、滑嫩如魚髓、瓊脂，不僅可廣泛用于炒、涼拌、做湯，而且是一種天然的降溫、解暑佳品及幼兒增智食品。同時，據(jù)傳統(tǒng)醫(yī)學和現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，莼菜除對抑制消化系統(tǒng)癌癥有食療效果外，還對抑制動脈粥樣硬化、抗腦血栓、利水、消腫、健胃、美容護膚等均有良好效果，是難得的綠色保健食品，深為消費者青睞。
　　《詩經(jīng)》、《本草綱目》中記載，食用莼菜可以消渴熟痹，又可補下氣，還可治痛腫等癥，具有延年益壽、健胃強身、美容潤膚的作用。
　　福寶山莼菜主產(chǎn)于海拔1400米左右的福寶山沿線荒灘沼澤地上。這里山泉清澈，林木蔥郁，土壤有機層含量高，且無任何污染，這種優(yōu)質(zhì)生態(tài)環(huán)境為優(yōu)質(zhì)莼菜的生產(chǎn)奠定了首要條件。如今，福寶山莼菜在宣恩、恩施等縣市引種成功，為擴大規(guī)模經(jīng)營創(chuàng)造了條件。
　　福寶山莼菜先后獲得“首屆中國國際農(nóng)業(yè)博覽會名牌產(chǎn)品金獎”，是同類產(chǎn)品唯一取得國家“綠色產(chǎn)品”標志的產(chǎn)品。（鐘聲、蔣代倫等）
年肉
　　相傳，年肉濫觴于一場戰(zhàn)亂。有一年除夕前，土家山寨突遭軍隊攻入，土家人正在熱火朝天地做團年飯，做夢也沒有想到在這樣的日子會罹此大難，紛紛拋家舍業(yè)，拖兒帶女四散奔逃。部分逃進深山石洞的人雖然僥幸脫離了虎口，但飽受凍餒之苦。幸好有一長者于倉促中帶出了一大塊熟豬肉，于是大家每人都分得了一小片肉，這才和著眼淚熬過了這個凄惶的年關。戰(zhàn)亂平息后，為了記取這次血的教訓，土家人過年時，家家戶戶都應蒸幾大塊熟肉，以防再次遭受類似的禍患。以后相沿成習，年肉便進入了土家人春節(jié)菜譜。
　　年肉的傳統(tǒng)制作方法是：取適量豬脊肉，以肥肉為主，切成長方形，每塊約三寸來長、二兩至半斤來重，加入食鹽、花椒等佐料，同糯米或粟米一起蒸得熟透后，然后將肥肉象條石一樣橫豎有致地排列在一只只大碗里，琥珀色的肉質(zhì)同雪白的糯米（或金黃色的粟米）飯相映成趣，是土家人春節(jié)期間筵席上的主菜。
　　隨著土家人生活水平的提高以及膳食結構的變化要求，而今在保持傳統(tǒng)特色的基礎上，采取了一些降膩烹飪法，創(chuàng)造出了《葵花年肉》、《巴人扣肉》、《糖年肉》等新品，深受國內(nèi)外客人青睞。
　　年肉的特點是色澤純美，晶瑩滑軟；肥瘦適當，油而不膩；男女均適，童叟皆宜；客人既飽口福，又能體察民俗。