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全國各地特色美食介紹

  • 2014-02-11
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西安名小吃:羊肉泡饃
  陜西省西安市著名小吃。歷史悠久。早在崇幀年間,西安就有了專營羊肉泡饃的“天錫樓”,在西北地區頗有影響。
  牛羊肉泡饃的特點是料重味重,肉爛湯濃,香氣誘人,食后余味無,又有暖胃之功能。
  牛羊肉泡饃是西安最有特色最有影響的食品。古稱“羊羹”,宋代蘇軾有“隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹”的詩句。羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴,煮肉的工藝也特別講究。其制作方法是:先將優質的牛羊肉洗切干凈,煮時加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛,湯汁備用。饃,是一種白面烤餅,吃時將其掰碎成黃豆般大小放入碗內,然后交廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯,并配以叢末、白菜絲、料酒、粉絲、鹽、味精等調料,單勺制作而成。牛羊肉泡饃的吃法也很獨特,有羊肉燴湯,即顧客自吃自泡:也有干泡的,即將湯汁完全滲入饃內。吃完饃、肉,碗里的湯也被喝完了。還有一種吃法叫“水圍城”,即寬湯大煮,把煮熟的饃、肉放在碗中心,四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮,肉爛且香,饃韌入味。如果再佐以辣醬、糖蒜,別有一番風味。是一種難得的高級滋補佳品。西安的羊肉泡饃館很多,其中老字號有“老孫家”、“同盛祥”等較有名氣。
  用優質牛(羊)肉、牛(羊)骨,配以花椒、大茴、草果、桂皮等調料,入鍋內煮至內酥爛、湯汁濃備用。用優質水調面團烙成“唬背菊 花心”托托饃,掰成著頭大碎塊。炒鍋加濃汁湯,再添適量水 煮開,放切好的熟牛(羊)肉和適量濕粉絲稍滾,再將掰好的饃塊倒入,加調味品煮1—2分鐘,淋熟羊油盛入碗中。食用時佐以糖蒜、 辣子醬、芝麻油、香菜等。傳統作法有三,一曰“干泡”,通過煮制,湯329汁完全入饃內。此饃筋而韌、粘而滑;二曰“口湯”,煮的饃酥綿光滑,吃完碗內留湯一口;三曰“水圍城”。寬湯煮饃,碗四周是湯,中點是饃,湯多饃散、清香綿滑。
  肉料湯濃,香醇味美,粘綿韌滑。食后再飲一小碗高湯,更覺余香滿口,回味悠長。是一種高蛋白質、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物。一年四季皆可食用,冬季最佳。
  羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴,煮肉的工藝也特別講究。其制作方法是:先將優質的牛羊肉洗切干凈,煮時加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛,湯汁備用。饃,是一種白面烤餅,吃時將其掰碎成黃豆般大小放入碗內,然后交廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯,并配以叢末、白菜絲、料酒、粉絲、鹽、味精等調料,單勺制作而成。羊肉泡饃的吃法也很獨特,有羊肉燴湯,即顧客自吃自泡:也有干泡的,即將湯汁完全滲入饃內。吃完饃、肉,碗里的湯也被喝完了。還有一種吃法叫"水圍城",即寬湯大煮,把煮熟的饃、肉放在碗中心,四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮,肉爛且香,饃韌入味。如果再佐以辣醬、糖蒜,別有一番風味。是一種難得的滋補佳品。
  西安的羊肉泡饃館很多,其中老字號有"老孫家"、"同盛祥"等較有名氣,價格亦與街邊的尋常餐館不可同日而語。
  事實上,羊肉泡饃在西安廣受歡迎并不只是因為它的美味。它和西安的許多特色小吃一樣,在街上隨處可見,而且價格公道,是一種全民食品。不管身分高低貴賤,只要想吃,就能吃得起。

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