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徽州名菜臭桂魚

讓人止不住口的徽州名菜—臭桂魚
“腌鮮鱖魚”原名“屯溪鱖魚”,又名“臭實(shí)鮮”、“臭鱖魚”等。鱖魚,原產(chǎn)于長江,每年重陽節(jié)到次年清明節(jié)為盛產(chǎn)期。
徽州名菜臭桂魚,那是當(dāng)年某徽商坐船回家探親,因?yàn)槁愤h(yuǎn)天熱,攜帶的桂魚未保存好發(fā)臭了,妻子賢惠舍不得丟棄,用濃油赤醬處理了一下,沒想到歪打正著,發(fā)臭的桂魚經(jīng)過料理,味道竟然好極了。徽商借此推廣,村里鄉(xiāng)親紛紛仿效,不經(jīng)意間,臭桂魚居然成了徽州招牌菜,竟然成了徽菜經(jīng)典,竟然有了“魚不臭不吃”的風(fēng)俗。
另一個(gè)傳說是:早年徽商遠(yuǎn)行,沿途放排,打魚為食,存的桂魚時(shí)間久了,易生異味,便以鹽抹之,翻來覆去,千里之外魚仍未變色,形正而味濃,滾油爆炒,異香(應(yīng)該說是臭)撲鼻,成矣。后人將勞動(dòng)者的智慧發(fā)揚(yáng)光大,把臭魚的腌法進(jìn)行了提煉形成套路,先用上好的精鹽浸水,將桂魚浸漬六天,比例要正好,否則味道就偏了。制作精良的臭桂魚出缸后,魚鰓仍是紅色,鱗不脫,質(zhì)未變,只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味,但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎,細(xì)火烹調(diào),非但無異味,反而鮮香無比,是為上等佳肴,此菜已成徽菜樣板,有說道是,沒吃臭桂魚,等于沒吃徽菜。

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