中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有:魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系,即被人們常說的中國“八大菜系”。 一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為:蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女;魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢;粵、閩菜宛如風流典雅的公子;川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻, 其菜肴之特色也各有千秋。 山東菜系(魯菜) 流派:由濟南和膠東兩部分地方風味組成 特點:味濃厚、嗜蔥蒜,尤以烹制海鮮,湯菜和各種動物內臟為長。 名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚四川菜系(川菜) 流派:有成都、重慶兩個流派。 特點:以味多、味廣、味厚、味濃著稱。 名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅江蘇菜系(蘇幫菜) 流派:由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。 特點:烹調技藝以燉、燜、煨著稱;重視調湯,保持原汁。 名菜:雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚浙江菜系
流派:由杭州、寧波、紹興等地方菜構成,最負盛名的是杭州菜。 特點:鮮嫩軟滑,香醇綿糯,清爽不膩。 名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞 廣東菜系 流派:有廣州、潮州、東江三個流派,以廣州菜為代表。 特點:烹調方法突出煎、炸、燴、燉等,口味特點是爽、淡、脆、鮮。 名菜:三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽局(左加火旁)雞、冬瓜盅、古老肉湖南菜系
流派:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮,尤為酸辣居多。 名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮福建菜系
流派:由福州、泉州、廈門等地發展起來,并以福州菜為其代表。 特點:以海味為主要原料,注重甜酸咸香、色美味鮮。 名菜:雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦安徽菜系 流派:由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜/徽菜是主要代表。 特點:以火腿佐味,冰糖提鮮、擅長燒燉,講究火工。 名菜: 葫蘆鴨子、符離集燒雞
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