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黃山燒餅

  • 2014-09-03
  • 分類:舌尖上的徽州
  • 標簽:黃山燒餅
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徽州的路菜一直吸引著我,想去品味那些遺落在民間的徽菜。我多次行走在徽州境內,卻沒有吃到印象深刻的路菜。這次到古徽州,主要是去黃山及周邊地區,了卻多年的心愿。

  我在古徽州黃山腳下,遇到一種當地的特色小吃,叫黃山燒餅。當地人又叫它小俞燒餅、蟹殼黃燒餅、救駕燒餅、皇印燒餅、火爐餅等。這種燒餅用上等精面粉、凈肥膘肉、梅干菜、芝麻、精鹽、菜油等分別制作皮、餡,經泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包餡、收口、搟餅、刷飴、撒麻、烘烤等十余道工序制成。做成胚后在特制爐中烘烤,內燃木炭,餅坯貼于爐內壁,經烘烤、燜烘及將爐火退凈后焙烤,前后數小時。

  燒餅經木炭火焙烤后,形如螃蟹背殼,色如蟹黃,故名蟹殼黃燒餅。燒餅皮層多而薄,外形看似厚實,咬上去先是清脆有聲響,接著是油香撲鼻,再是稍有辣味,馬上感覺鮮甜可口,破碎的餅皮酥脆,肥膘肉的油多已析出,不凝固有光澤,泡軟有顆粒感,油脂浸入梅干菜中,香酸有回味。

  由于燒餅烘烤的時間長,餅中水分大多被蒸發掉,有利于貯存和路上攜帶,作為途中的食物。一旦燒餅攜帶的時間長或者受潮后,再次烘烤,依然酥香如故。黃山燒餅由上等白面粉搓酥,面皮分層薄如紙,烤制酥松油潤不膩,又很扛餓。葉氏詞云:“薄如秋月,形似滿月,落地珠散玉碎,入口回味無窮。”

  朋友告訴我,黃山燒餅盛行于古徽州地區及周邊部分地區。相傳元至正十六年(1357),朱元璋駐軍歙南三縣交界的覆船山(主峰擱船尖),此山是伏羲、女媧、神農的圣地,儒釋道三教合一。覆船山恰似一個天然的覆缽式白塔,千仞壁立,嵯峨怪石,環布鐵圍,邊緣有七金山、諸須彌山、雪山、目真鄰陀山、摩訶目真鄰陀山等七峰三十六天門成圓形環繞。朱元璋以這里為根據地秘密發展明教徒為圣戰士,完成自己的霸業。

  朱元璋避難在徽州一農家,饑餓難當,主人拿燒餅給他充饑,他吃得滿口生香,大為贊賞。稱帝后,朱元璋沒忘農戶的救命之恩,冊封此燒餅為救駕燒餅。朱元璋登帝后,在內殿吃救駕燒餅,剛咬一口,劉伯溫求見。朱元璋把燒餅放入茶碗中,蓋上蓋子。朱元璋召見劉伯溫想聽他談治國方略,指著茶碗半開玩笑說:“劉愛卿,你素曉天文又知地理。可知茶碗里是什么?”劉伯溫看了看茶碗,略略停頓一會兒,說:“半似日兮半似月,曾被金龍咬一口,此燒餅也”。劉伯溫為了迎合朱元璋好吃救駕燒餅的喜好,那次寫的治國方略起名《燒餅歌》,傳于后世。

  乾隆皇帝在位期間六次南巡,到過淮安、揚州、蘇州、杭州、徽州、江寧等江南諸多地方。乾隆皇帝第一次下江南,由兩淮八大總商之首江春承辦一切供應,籌劃張羅接待,江春接駕的第一道茶品是由徽州班底構成的家廚,根據他精心設計研制的燒餅,外層酥脆,內里滋潤鮮香,嚼之異香可口。舟馬勞頓的乾隆吃后,頓感身心舒暢,精神倍增,欣然賜名皇印燒餅,寓意乾隆對燒餅的喜愛程度堪比隨身皇印,予以褒賞。

  我們來到小俞燒餅店,在老板的指引下欣賞他做燒餅。做燒餅需要面粉、酵面、豬肥膘肉、梅干菜、蔥末、精鹽、食用堿、芝麻仁、飴糖、芝麻油等。梅干菜要放入溫開水里泡漲,洗凈切碎成一厘米長的小段,放入盆內。豬肥膘肉切成小指頭大小的小丁,放入梅干菜中,加精鹽、蔥末、芝麻油攪拌均勻成餡料。面粉放在案板上,用沸水將六分之一的面粉燙過,與其他面粉拌勻,放入酵面和冷水揉勻,蓋上濕布,靜餳十分鐘左右,加食用堿揉透,搓成長條,做成面劑子,逐個按成圓餅狀,包入餡料,再按扁,刷上飴糖,撒上芝麻粒,即成生坯。待烤爐的爐壁燒熱后,用潔凈濕布擦去灰塵,塞好爐門,取燒餅生坯無芝麻的一面蘸水貼在爐壁上,全部貼好后,去掉爐門塞,進行炭火焙烤,烤十分鐘左右即成。

  老板向我介紹制作燒餅的經驗:面團要揉勻餳透,揉至表面光滑不粘手為宜;入爐烤制時加熱要均勻,爐溫不宜過高,以免焦煳。他邊講邊示范,這種火候和工夫拿捏讓人感嘆。

  離開的時候,老板又送我一包燒餅。他說可以放在冰箱里冷藏很長一段時間,如果回潮了,吃時在烤箱內加熱,風味不變,只有更好。我把燒餅帶回長沙,給妻子吃,她覺得外層酥得掉渣,小巧可愛,咬開可以看到梅干菜和肥膘肉,卻不油膩。她試過多種吃法,覺得吃粥時搭配小燒餅,一口氣能吃三個,不撐不膩,滿嘴留香,粥味更純

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