泰國菜由于咖喱的大量使用,味道更近似于印度菜。但印度素食者居多,而泰國人卻少有這方面的禁忌,于是各種生鮮都成為餐桌上的珍饈美味。同時泰國菜不像法餐那樣漫長到天荒地老,所以比較而言,泰國菜更對中國人的腸胃。
清邁有許多烹飪學校。每家課程設置基本相同:早晨由大廚帶隊到當地市場采購食材;然后到私家廚房一邊聽課一邊自己操作;最后大家把自己的作品端上餐桌,盡情享用。可由于每家學校每天的菜譜都不一樣,所以讓自己的胃投票就成為選擇到哪家上課的關鍵。
早晨的菜場分外熱鬧。當地主婦在菜攤間穿梭往來,腦子里飛快地為家人設計一天的菜單。第一堂課講解基本常識。老師是個泰國美女,頭發扎成馬尾,笑起來兩個酒窩,明媚得一如泰北陽光。
她從菜攤間撿起這樣那樣蔬菜讓我們辨認。對那些從沒見過木耳、茄子的老外來說,只剩下連按快門的驚喜與興奮。
這是什么?我也不知道
泰國大米
咖喱塊
各種調味料
聽得津津有味的同學們
制作椰漿
老師像幼兒園大班的阿姨一樣柔聲問道,大家猜,紅辣椒和綠辣椒哪個更辣?是大辣椒辣還是小辣椒辣?眾所周知,咖喱是泰國菜最主要的調味料。說來慚愧,之前一直以為咖喱是某種植物的提取物。經過講解才知道,合成上好咖喱至少需要混合七八種香料,比如豆蔻、香草、胡椒等。最后來到一家加工椰漿的作坊。看到店主人把厚厚椰青塞入壓汁機,轟隆隆幾聲過后,粘稠的乳白漿汁就源源不斷冒出。要知道,椰漿也是泰國菜最重要的佐料之一。
私廚在近郊一處豪華別墅內。爬滿藤蔓植物的別墅被綠水環繞。入口處假山掩映,穿過一扇石門,眼前豁然開朗。左邊是二三十個灶臺,擦拭一新的廚具,干凈的圍裙,安靜等待著今天的主人。中間是個階梯教室,廚工忙碌著幫主廚加工各種食材。右邊有一張棕色木桌,四周散布藤條座椅,與遠近樓臺相映,恍如走入某部電影布景。
一手拿刀一手拿鏟子的大廚look
今天菜譜上共有6道菜,前點是青木瓜沙拉和椰汁蘑菇湯,主菜是紅咖喱魚、蒜蓉雞塊和清炒竹筍,甜點是香蕉派。
學員先在教室集中,主廚詳細講解每道菜做法、佐料的添加順序及用量。總體感覺泰國菜和中國北方炒菜類似。先熱油,后放食材,出鍋后勾芡湯汁。不同處在于泰國菜將辣椒、咖喱、椰汁的泛濫使用推向極致。只要能在做菜過程中創意十足地將這三樣扔進炒鍋,就一定是地道的泰國美味了。
一道菜講完,學員各回灶臺把剛剛所學付諸實踐。切、蒸、炸、煮,不一會兒就大汗淋漓。最讓我頭痛的是如何把裹好椰汁的雞塊扔進油鍋,為了不讓滾燙熱油濺到身上,不得不和油鍋保持2米距離。
美女老師幫我們蒸香蕉派
做完就該吃了,這是最開心的時刻。大家一邊對自己作品贊不絕口,一邊議論這樣一頓大餐在餐館得花多少錢。結論是很值很實惠。難怪一個德國大胖子已是第4次來到這里。照他的說法,其實他早就學會每道菜的做法,只是這里吃一天比在酒店便宜多了。
做飯之后,大家一起聚餐
我的作品:
紅咖喱魚塊
香蕉派
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